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Ob nun die irischen Mönche den ersten Whiskey gebrannt haben oder ob die Kunst der Destillation bereits im Mittelalter nach Schottland gebracht wurde, soll hier gar nicht diskutiert werden. Der Irische Whiskey spielt in der heutigen Zeit im Vergleich zum Scotch nur noch eine untergeordnete Rolle. Von den 2000 Destillerien die es um 1800 in Irland gab sind nur noch Power`s, Jameson und die 1987 gegründete Cooley verblieben.

Für den Niedergang der irischen Whiskey-Industrie gibt es mehrere Gründe: Der vielleicht bedeutendste war die Entstehung des Blended-Whiskey. Ausgerechnet der Ire Aeneas Coffey erfand die kontinuierliche Destillation (Patent Still) und leitete damit um 1830 diese fatale Entwicklung ein. Mit der neuen Technik wurde es möglich, billigeren und leichteren Kornbrand (Grain) zu produzieren. Doch während die Iren weiterhin kompromißlos an ihrem unterschrittenen und gehaltvollen Pure Pot Still festhielten, gingen in Schottland immer mehr Hersteller dazu über, ihren schweren Malt mit Grain zu verschneiden.

Der nächste Schlag kam mit dem irischen Unabhängigkeitskampf gegen England (1916) und dem darauffolgenden Bürgerkrieg (1919-1921). Der daraus resultierende Verlust des britischen Marktes inklusive des Commonwealth (Kanada, Australien, Südafrika etc.) hatte ruinöse Folgen für die gesamte irische Wirtschaft.

1920 war durch die Prohibition in den USA auch der letzte bedeutende Exportmarkt verloren.

In den großen Zeiten des Irish Whiskey wurde nur sogenannter Pure Pot Still Whiskey hergestellt. Das ist eine in Kupferblasen gebrannte Mischung aus gemälzter und ungemälzter Gerste, der früher auch Hafer sowie eine kleine Menge Weizen und Roggen beigegeben wurde. Diese Getreidemischung verlieh dem Irish seine Eigenart und machte Pure Pot Still auch gehaltvoller als irischen Malt Whiskey, der in der Regel die bei seinem schottischen Pendant so geschätzte Rauchnote vermissen läßt.

Zwar wird auch heute noch Pure Pot Still hergestellt, allerdings nur noch aus Gerste; außerdem wird er kaum noch als solcher abgefüllt (Redbreast), sondern zum größten Teil in Blends verbraucht. Seit Mitte dieses Jahrhunderts beugen sich nämlich auch die Iren dem internationalen Geschmacksdiktat und produzieren vor allem Blended Whiskey. Dieser kann aus Malt, Pot Still und Grain bestehen oder auch nur aus einer Kombination von zwei dieser Typen.

Die meisten Marken kommen aus Midleton, dem riesigen Destilleriekomplex der IDG, in dem gleichzeitig verschiedene Malt-, Pot-Still und Grain Whiskeys je nach Bedarf hergestellt und kombiniert werden können.

Die Zweite IDG-Destillerie, Bushmills, brennt ausschließlich Malt Whiskey, der entweder als Single abgefüllt oder mit Midleton Grain verschnitten wird.

Zur Lagerung werden gebrauchte Sherry- und Bourbonfässer verwendet, die Mindestlagerzeit beträgt drei Jahre. Eine längere Vermählung der einzelnen Komponenten eines Blends ist äußerst selten.