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Whisky ist eine durch Destillation aus Getreidemaische gewonnene und in einem Holzfass gereifte Spirituose. In Irland und den USA überwiegend wird das Getränk überwiegend als „Whiskey“ bezeichnet.

Herstellungsprozess

Die Herstellung von Whisky verläuft in mehreren Schritten, die je nach Brennerei oder Herkunftsland abgewandelt werden.

Das Mälzen

Dazu lässt man die Gerste durch die Regulierung der Temperatur auf großen Böden ankeimen, wobei man sie regelmäßig umschichtet, "lüftet". Früher wurde dies manuell mit dem Shiel gemacht (Shiel = flache Holzschaufel). Um die Keimung abzubrechen, muss das gekeimte Korn erhitzt werden, was traditionell über einem Torffeuer erfolgt. So zumindest die traditionelle Methode der Malzherstellung. Da diese relativ teuer ist, gehen viele Brennereien dazu über, ihr Malz aus Großmälzereien zu beziehen, wo es mittels großer langsam drehender Malztrommeln hergestellt wird. Es wird von Fans dieses edlen Getränkes auch behauptet, dass hierdurch dem Whisky etwas von seinem Charakter genommen wird.

Nach 5-9 Tagen enthält das keimende Korn den optimalen Stärkegehalt. Die Qualität des Malzes erkennt der Mälzer an der Länge der Keine und seinem Stärkegehalt.

Die wenigen Brennereien, die ihr Malz zumindest teilweise noch selbst herstellen, sind Bowmore, Balvenie, Highland Park, Laphroaig und Springbank (ohne Anspruch auf Vollständigkeit der Aufzählung!). Um den Keimprozess zu stoppen, muss das Gerstenmalz nun getrocknet werden und kommt in die Malzdarre. Auf perforierten Metallböden (Kiln) wird das grüne Malz ausgebreitet und in 3 Phasen getrocknet.

Das Maischen

Die gemalzene Gerste wird in Mühlen zermahlen. und erhält ein grobes Mehl (Grist), oder auch als Malzschrot bezeichnet. Dieses wird in einer Maischetonne (Bild) mit kochendem Quellwasser vermischt.

Hier beginnt der eigentliche Prozess: das Maischen entzieht dem Malz die Stärke und aktiviert dabei das Enzym Amylase. Dieses Enzym wandelt die Stärke in Zucker (Maltose) um. Das Wasser nimmt alle fermentierbaren Stoffe auf. Diese Mischung wird in den Maisch-Bottich gepumpt (mash tun) welches ein Kessel aus Edelstahl oder Gusseisen ist und einen geschlossenen Deckel hat. Somit ist das Speichern der Hitze gewährt.

Der Mash hat zudem einen perforierten Boden, durch den die jetzt entstandene Maischewürze (Wort) in den Underback abfließen kann. Hier wird sie erst einmal gesammelt und auf unter 20°C abgekühlt. Ohne diese Abkühlung würde sich die Maltose zersetzen. In Schottland wird meist mehrfach (bis zu dreimal) gemaischt.

Die Gärung

Aus den Underbacks wird die Maischewürze in die Washbacks gepumpt. Die Washbacks sind Gärungstonnen, welche aus Holz (Tanne Lärche oder Pinie) hergestellt sind.

Die meisten Brenner sind der Ansicht, dass man in Holzbottichen bessere Ergebnisse für die spätere Qualität der Whisky erzielt, obwohl die Gärbottiche aus Edelstahl wesentlich pflegeleichter und nicht so infektionsanfällig sind. Die Hefe wird zugemischt und die Gärung (Fermentation) beginnt. Hefen sind lebende Mikroorganismen, deren Zellen mit bloßem Auge nicht zu erkennen sind. Ein Gramm Hefe enthält rund 10 Milliarden Zellen. Es gibt etwa 1000 kommerziell genutzte Hefearten (Bierhefe, Brothefe usw.), aber nur wenige eignen sich zur Herstellung von Whisky. In der ersten Phase der Gärung akklimatisiert sich die Hefe an die Umgebung. Die zweite Phase setzt nach einigen Stunden ein. Jetzt beginnen die Hefezellen, sich massiv zu vermehren. Sie verbrauchen dabei den Zucker und wandeln ihn in Kohlendioxid und Alkohol um. Die gärende Maische brodelt kräftig und die Temperatur im Washback steigt. Nachdem sich die Maische wieder beruhigt hat, kommt es zu einem sprunghaften Wachstum von Bakterien.

Dies führt zu einer zweiten, der bakteriologischen Gärung. Die Bakterien (Milchsäurebakterien) stammen überwiegend aus dem Malz. Sie senken den pH-Wert und ermöglichen damit, dass sich weitere Aromen entwickeln. Nach ungefähr 3 Tagen Gärungszeit haben wir nun eine Flüssigkeit, die einem starken Bier ähnlich ist, etwa 5-8 Vol% - die wash.

Aus der süßen Flüssigkeit (Wort) ist nun eine saure, leicht bitter schmeckende, gelbbraune Flüssigkeit geworden (wash). Diese wird in die Brennerei zur Destillation gepumpt wird.

Die Destillation

Die Wash wird jetzt in die Brennblasen (Stills) gefüllt. Die kupfernen Brennblasen werden mit direkter Hitze von der Unterseite aufgeheizt und das Herzstück der Whiskyproduktion kann beginnen.

Erste Destillation:

Die Wash wird in die erste, größere Brennblasen zur ersten Destillation gepumpt. Die Form und Größe der Brennblasen unterscheidet sich von Brennerei zu Brennerei und sind entscheidend für die Zusammensetzung des Destillats - also auch für den Geschmack des Whisky. Wichtig ist natürlich auch der Kupfermantel, mit dem das Destillat in Verbindung kommt. Kupfer zersetzt sich im Laufe der Zeit und durch diese chemische Reaktion werden schwefelige Aromen entfernt. Auch der Knickwinkel des Schwanenhalses ist entscheidend, damit ändern sich die Geschwindigkeit des aufsteigenden Dampfes und die Fläche, an der das Destillat mit dem Kupfer reagieren kann. Je stärker die Wash und der Alkohol mit dem Kupfer in Kontakt kommen, desto mehr Geschmack und Charakter nehmen sie an.

Entweder durch direkte Befeuerung oder durch indirekte Beheizung der Brennblasen wird der Siedepunkt für den Alkohol erreicht. Die produzierten Spiritusdämpfe steigen nun durch den Hals der Brennblase in den Kondensator, wo die Dämpfe wieder auf Flüssigkeit heruntergekühlt werden. Die nun entstandenen Flüssigkeit heißt Roh-Brand (Low Wines) und hat einen Alkoholgehalt von etwa 21 Vol. %. . Sie durchläuft durch den Low Wine Safe, wo sie mit abgezogenem Vor- und Nachlauf auf etwa 28 Vol. % gebracht wird. Das ist wichtig, da Whisky unterhalb dieser Marke nicht fraktioniert.

Zweite Destillation:

Die zweite Destillation dient zur Reinigung des Rohbrandes. Neben Ethylalkohol und Wasser enthält dieser anfangs eine große Zahl unreiner Alkohole und Öle (Ester, Aldehyde usw.). Die Low Wines werden deshalb in die kleineren Brennblasen (Spirit Stills) gefüllt. Analog dem ersten Destillations-Prozess wird die Flüssigkeit wieder auf den Siedepunkt des Alkohols gebracht. Die Form der Stills ist für die Qualität des Brandes wieder von äußerster Wichtigkeit und entscheidend. Je steiler das Destillat aufsteigt und kondensiert, desto mehr Destillat fließt wieder in die Brennblase zurück. Der Rückfluss wird also immer wieder gebrannt und ergibt einen leichteren, weniger komplexen Alkohol.

Am Anfang und am Ende der zweiten Destillation werden die unreinen Alkohole freigesetzt. Die Kunst des Brennmeisters entscheidet über einen exakten Schnitt zwischen Vorlauf, Mittelschnitt und Nachlauf. Die Trennung dieser Läufe, da nur der Mittellschnittt reich an den erwünschten aromatischen Estern ist, entscheidet letztendlich die Qualität des Whisky. Die Länge des Mittellaufes ist also ausschlaggebend für den Geschmack, Körper, Duft des Whisky. Die beiden anderen Teile (Vor- und Nachlauf) werden wieder in die Spirit Stills hineingegeben. Dieselbe Wirkweise ist auch bei dem Brennen von Cognac gegeben.

Die Reifung

Der letzte Teil, zugleich auch der längste Teil der Whiskyproduktion ist die Reifung.

Der nunmehr entstandene Alkohol (etwa 70% Vol.) wird mit Quellwasser auf die gewünschte Alkoholstärke von ca. 63,6% Vol. verdünnt.
Vor Jahren entdeckte man, dass die Reifung eines unverdünnten Destillates wesentlich langsamer verläuft. Unterhalb von 63,6% kam auch ein zu schwacher Whisky heraus. Von Gesetzes wegen muss der Alkohol für ein Minimum von drei Jahren in Eichenfässern gelagert werden - erst dann darf er sich Scotch Whisky nennen.

Das Holz der Fässer gibt dem Whisky das jeweils typische Aroma. Dieses Aroma gewinnt man durch den Einsatz bereits gebrauchter Fässer, in denen z.Bsp. Bourbon-Whisky, Oloroso oder Sherry gelagert wurde. Die erste Nutzung würzt das Holz und verändert seine chemische Struktur entsprechend. Durch den Whisky werden Aromen freigesetzt und verbinden sich mit ihm. Das Fass verleiht dem Whisky also den Duft, die Farbe und die Komplexität.

Gesetzliche Regelungen

Jedes Land (bzw. Region) hat eigene Regelungen dafür, unter welchen Bedingungen eine Spirituose Whisky bzw. Whiskey genannt werden darf. Für die Hauptregionen Schottland und Irland gelten die in der europäische Verordnung Nr. 110/ 2008 vom 15. Januar 2008 festgelegten Kriterien.´

Getreideart

Es gibt unterschiedliche Getreidearten aus denen Whisky hergestellt wird, und die teilweise auch als Bezeichnung für das Marketing verwendet werden:

Whisky-Arten

Schottischer Whisky

Scotch - ist ein geschützter Begriff und darf nur für den schottischen Whisky verwendetwerden.
Die Echtheit wird mit dem Zusatz "Distilled & Bottled in Scotland" dokumentiert und muss gesetzlich mindestens drei Jahre, Single Malts (Beispiele) mindestens zehn Jahre in Holzfässern reifen.Die Reifezeit wird jedoch in der Regel um ein Vielfaches überschritten - acht oder mehr Jahre. Die gehobene Qualität von Whisky lagert bis zu 30 Jahre und mehr im Faß. Der typische Rauchgeschmack entsteht beim Darren (Darre oder Kiln = Trockenofen) des Gerstenmalzes über dem offenen Torffeuer.

Irischer Whiskey

im Unterschied zum Scotch Whisky wird die gemälzte oder ungemälzte Gerste des Irish Whiskey in einem geschlossenen Ofen und nicht über einem Torffeuer getrocknet. Grundsätzlich erfolgt die Whiskyherstellung in dreifacher Destillation und bei einer Mindestlagerung von drei- bis acht Jahren in Eichenfässern.Diese enthielten zuvor andere alkoholischen Flüssigkeiten wie z.B. Bourbon,Rum, Rotwein, Weißwein oder Sherrry. Durch diese Technologie sollen die vorhandenen Aromen in den Fässern dem Irischen Whiskey eine besondere Geschmacksrichtung geben.

Nordamerika

Auf dem nordamerikanischen Kontinent gibt es 3 Regionen, in denen Whiskey gebrannt wird. Die Gegend am St. Lorenzstrom in Kanada, sowie die US-Staaten Kentucky und Tennessee (Jack Daniels).

Amerikanischer Whiskey

die Maische besteht auptsächlich aus Mais (corn) oder Roggen (rye), sowie gemälzter Gerste, Weizen (wheat) oder Hafer. Die Mindestlagerzeit beträgt 2 (Bourbon) bzw. 4 Jahre (Rye).

Der wohl bekannteste Bourbon ist der Kentucky-Bourbon, der seinen Namen aus dem Bourbon County in Kentucky erhielt. Wird ein Bourbon nicht mehr verschnitten, so nennt man ihn "Straight"!

Kanadischer Whisky

(Canadian Whiskey) - wird hauptsächlich aus Mais, aber auch aus Gersten-, Roggen- oder Weizenmalz gebrannt. Die Mindestlagerzeit des kanadischen Whiskey beträgt in den Eichenfässern - drei Jahre.

Japanischer Whisky

Seit Mitte der 20ziger Jahre des vorangegangenen Jahrhunderts wird auch in Japan – hauptsächlich im kühleren Norden des Landes, wo kein Reisanbau möglich ist – Single Malt produziert. Vorbild für diese Produktion ist dabei der schottische Maltwhisky. Japanischer Whisky ist auf Grund seiner guten Qualität in Japan selbst äußerst beliebt. Es werden aber auch im Ausland diese Whiskys in letzter Zeit verstärkt angeboten.
Das Interesse der Japaner am schottischen Nationalgetränk ging so weit, dass sie sich in einige schottische Brennereien einkauften.